麻辣访谈_华龙网

我们眼中的TA

周建军：重庆饮食行业协会副会长、九锅一堂总经理。他是一位“怪”老板，放弃了高薪收入，白手起家做起了新模式下的九锅一堂。采用小店形式，打入各大商场。创新与坚持是他一直以来的工作信条，其掌舵的九锅一堂容纳了麻辣的重庆菜，也煨煮了鲜香的江西汤，与传统菜式背道而驰，应用新的烹饪理念在商场餐饮中打了一场漂亮的开场仗。“每当遇到需要选择的时候，我会变得非常兴奋，因为这将预示着要接触新的挑战。”这就是一个对待事业全心付出的一位企业决裁者，他面临每一个选择时，都会尝试走出不一样的道路。也正因为他做了这一个决定，给餐饮界带来了意想不到的变化。

我们的对话

有舍才有得

“得失存心知，舍得，舍得，有舍才有得。这一直是我的座右铭。”这是周建军谈及个人经历时说的第一句话。放弃高薪收入，白手起家做起了新模式下的九锅一堂，这无疑是他做的最正确的选择之一。

九锅一堂采用小店形式，集中进驻各大商场，这种想法虽好，但是还是像所有创业者一样，需要面对的实际问题也层出不穷。在开办九锅一堂第一家店的时候，周建军用了一个月的时间打动了新世纪百货相关负责人，在一定要实现梦想的强大动力推动下，仅仅用了15万元，就开起了九锅一堂的第一家店。如果说江湖菜进入商场，用石锅+煨汤是一种创意，那么江湖菜的便宜和商场餐饮高昂的房租以及经营成本之间，是一个相当突出的矛盾。周建军顶住压力，依然按照最初的设计与定价，而当提起当初的选择时期，周建军释然的笑了，对记者说道：“我总是觉得，丢掉一些已有的东西，是在创造的过程中赋予新的灵魂，投身餐饮行业，付出的心声，食客总会聆听到的。”

改变创机遇

“在某次机缘巧合下，发现上海的餐饮模式都是直接进购物中心，而且营业非常可观，当时重庆还是传统餐饮形式，这种模式在重庆几乎还没有出现，于是就想到要把这种模式引进重庆。”这是周建军对当时为什么选择“九锅一堂模式”的回答，硬朗的脸上透露出自信的光彩。“上海现在的样子，应该就是重庆3-5年后的样子。就比如传统餐饮（例如：酒楼）在几年前的重庆看似还是可以做的。但是在现在看来，传统模式经营困难，反而是小店化、时尚化的经营模式更赚钱，这也是餐饮需要转型的重要原因。

在创办九锅一堂前，周建军只做过2道石锅菜，也算是经验不足，在九锅一堂开业前，他与厨师长一同研究石锅菜系，在仅仅20几天的时间里，通过不停对菜系的开发和试菜，九锅一堂第一波菜单终于诞生了。虽然当时只有简单的9个热菜和一个煨汤，但是从开业第一天就门庭若市，生意火爆。9个石锅菜和一个煨汤，这份菜单也是“九锅一堂”店名的来历。

专而精，善而进

在如此快速的发展下，九锅一堂团队并没有放弃学习进取，九锅一堂一年投在团队高管学习的费用就有50万元。在培养人才方面的用心和不吝啬成本，也是九锅一堂能够快速发展的原因。周建军一直认为，一个人看的书越多，越广，他的思想就越丰富，成长的机会也就越多。不管工作有多繁忙，他依然坚持看书的习惯，至今从不间断。从专业的烹饪和餐饮杂志，到名人传记，乃至经营管理的书籍，他都认真阅读。对自己有用的书，甚至反复研读，百看不厌，对团队的管理和企业的规划更是时有心得。

2014年初，九锅一堂投资了数百万建立了标准化的配送中心。此配送中心可满足100家店的配送，在每个城市都设有中央厨房配送中心，对采购、配送流程和配送时间有严格的管理，在最大程度上保证了食品的新鲜。另外，九锅一堂计划在3年内开到100家分店，采用非常有地方特色的“石锅小川菜”或“沸腾川菜”系列打开全国市场。