鸡年 鸡肉的正确打开方式

来源:人民网 发布时间: 2017-02-16 07:09:29

    “鸡年吃鸡,大吉大利”。说着这样的吉利话,我们跨入了鸡年。十二生肖中,鸡可算得上我们最熟悉的动物。人类与鸡的亲密接触方式,除了豢养,就是在餐桌上不时地和它们见面。人类食用鸡肉的历史据考证已有3000年的历史,中国更有“无鸡不成宴”这一说法,无论煎炒烹炸、熘烩爆炖,还是蒸汆涮煨、扒煮烧烤,自以为掌握了吃鸡绝技的我们真的找到了健康吃鸡肉的正确打开方式吗?

    鸡皮无需全丢弃 喝汤更要吃肉

    鸡肉是一种优质的蛋白质来源,比起牛肉、猪肉,鸡肉的蛋白质质量丝毫不逊色,富含人体必需的8种氨基酸。从性价比来讲,鸡肉的价格较低,可称得上是一种理想的动物蛋白质来源。鸡肉的脂肪含量和牛肉、猪肉相比很有优势。按不同部位的脂肪含量来说,鸡肉中脂肪最少的是鸡胸肉,其次是大腿肉,鸡翅脂肪最高。

    随着健康意识的提升,很多人烹饪鸡肉时会注意去除脂肪颇高的鸡皮。去皮的鸡肉的确是一种低脂肪高蛋白的食材。有研究发现,吃去皮鸡肉有利于预防随年龄增长出现的体重增加。而那些裹上面粉或面包渣后带皮煎炸的鸡肉无疑就是令人发胖的推手。健康吃鸡肉,一定要去皮吗?其实也不尽然。肉类烹调后的香气主要来源于脂肪部分,虽然鸡皮中的脂肪含量较高,却能带来美妙的肉香,营养专家建议,鸡皮不必全部扔掉,不妨合理利用。比如在炖汤时保留鸡皮,这样炖煮出来的鸡汤会更鲜美,在喝汤吃肉时再将鸡皮剥离扔掉。

    说到鸡汤,很多人依然保留着“喝汤去渣”的传统做法,认为鸡肉中的营养物质已经全部溶解到汤里,加上炖汤后的鸡肉往往口感比较柴,似乎营养全被“榨干”。对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说,单纯地喝点鸡汤,而不吃汤中的肉块,所得到的蛋白质总量会十分有限,因为在炖煮过程中,肉类食材中能溶入汤中的肌肉纤维蛋白质通常都很少,一锅鸡汤,汤中的蛋白质通常只有1%-2%,鸡肉中的蛋白质则高达15%-20%。如果只喝汤而把鸡肉丢弃,与其说是“补”,不如说是浪费。煮汤后的鸡肉如果口感过柴,不妨把它做成凉菜,为餐桌再增加一道美味菜肴。

    鸡肉“周边”营养不如鸡肉本身

    部分腺体不可食用

    鸡的全身都是宝,除了人人钟爱的鸡腿、鸡翅,鸡头、鸡脖、鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡脚全都能找到“钟爱粉”。实际上,鸡的不同部位营养价值非但有差距,某些部位还是不宜食用的风险部位。

    鸡杂、鸡脖、鸡头就属于营养价值不高,且理论上存在安全风险的部位。有观点认为,鸡胗、鸡肝、鸡肠、鸡肾这些器官由于会直接接触食物或代谢产物中的有害物质,理论上比鸡肉更容易残留有害物。鸡脖的皮下有较多的淋巴组织,食用时最好把皮连同淋巴组织一起去掉。民间还有“十年鸡头赛砒霜”的说法,这倒是冤枉了鸡头。鸡虽然通过头部的嘴吃进食物,但食物还要经过胃肠才能被吸收进入血液。即使有毒素,也早被鸡的肝脏肾脏处理掉了,不会特别累积到头部。但从营养上来说,确实乏善可陈。这些部位为了解解馋,偶尔食用并没有多高的风险。倒是鸡的腺体、脾脏都是要避免食用的有毒部位。比如鸡屁股上的尾脂腺和腔上囊,都有可能含病菌和激素,在正规屠宰场,这些不宜食用的腺体等会被摘除,从正规超市购买的鸡肉一般都是安全的,无需担心。反倒是从老乡家里买的土鸡、走地鸡,私人宰杀后不见得能把这些有毒部位摘除干净。这个时候只能掌握一个原则:把不认识、有疑问的部位一律剔除扔掉。

    春季喝鸡汤有助预防感冒

    春寒料峭,冷暖频繁交替,吃些温补的食物,不仅可以充沛体力,还能调节免疫力,预防疾病。中医认为,鸡肉有温中益气、益五脏、补虚损的功效,能缓解由身体虚弱引起的乏力,还能调节人体的免疫能力,有助于预防感冒。从营养学的角度,虽然鸡肉、牛肉、羊肉等都是蛋白质丰富的食材,有强健身体的功效。但相比之下,鸡肉所含蛋白质的氨基酸种类更多,也更容易被人体吸收利用。

    养生推荐——红枣阿胶鸡汤

    原料:鸡腿3只、姜3片、阿胶10克、鲜红枣12粒

    做法:

    1.鸡腿洗净切块,红枣洗净去核,阿胶切成小块。

    2.炖盅里放入切好的鸡腿,姜片、红枣连同阿胶一起放入,注入一碗半清水。

    3.盖上盖子,整个炖盅放入大煲里,隔水炖2-2.5小时,趁热饮用。

    推荐理由:

    冬春交替,空气干燥,此时适合养阴。阿胶虽以补血功效著称,但滋阴润燥也是其功效之一。阿胶性味甘平,可入肺、肝、肾经。初春风干物燥,寒气未减,容易促发体内凉燥,引起口鼻干燥、咽干口渴、干咳少痰等不适症状。阿胶与鸡肉同属温补之物,鸡肉温阳补虚的同时,辅以阿胶滋阴润燥。身体虚弱的久病之人或老年人,平时易疲乏的亚健康人群,可在初春时节适当做这道汤饮用,可帮助提升免疫力,补血补虚。

[责任编辑: 余启华]

分享
新浪微博
腾讯微博
微信
QQ空间
QQ好友
手机阅读分享话题